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當(dāng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀遇到美食家會發(fā)生什么故事?

當(dāng)科學(xué)遇到美食 ——分子美食學(xué)
什么是分子美食學(xué)?
通過研究食物的物理和化學(xué)性質(zhì)來改變它們口感和味道的學(xué)科,被稱為“分子美食學(xué)”(Molecular Gastronomy)。這個學(xué)科能被追溯到20世紀(jì)70年代。牛津大學(xué)的物理學(xué)家尼古拉斯?柯蒂(Nicholas Kurti)曾發(fā)出一聲振聾發(fā)聵的慨嘆:我們能夠測量金星的氣溫,卻不知道蛋奶酥為什么這樣好吃,真是悲哀至極。
這位熱衷烹飪的物理學(xué)教授隨后找來物理化學(xué)家艾維?提斯(Hervé This)一同在意大利埃里切(Erice)的工作室里一同研究食物的科學(xué),“分子與物理美食學(xué)”由此誕生,后來被簡稱為“分子美食學(xué)”。
科興儀器                 科興儀器
分子美食學(xué)——一門科學(xué)
在純粹意義上,分子烹飪是一門把化學(xué)和物理原理運用有烹飪的科學(xué),而今天 ,某種程度上,這術(shù)語推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風(fēng)格各成為創(chuàng)新前衛(wèi),懂得結(jié)合前沿科學(xué)、科技,甚至心理學(xué)的廚師的代名詞。
新式廚師探究成分組成熟悉食品理化性質(zhì)并結(jié)合傳統(tǒng)實驗室和高新設(shè)備來創(chuàng)造自己的杰作。
這新風(fēng)格烹飪的設(shè)備是一種有趣的組合,混合了科學(xué)實驗室的工具和高端廚房用具以及來自實驗室的兄弟用具。
分子美食的其中一個主題是改進或改造食物的味道。能給我們帶來味道和氣味的物質(zhì)通常都是些小分子,而深諳分子美食之道的廚師通常都有“錦囊妙計”來產(chǎn)生這些小分子。
其中有一個方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學(xué)的實驗方法,提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中,用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀來分離濃縮分子是最受廚師歡迎的方法之一。
旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀
旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,非加熱蒸發(fā)液體,因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)
世界頂級餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安?羅卡(Joan Roca)在凝膠中加入經(jīng)過蒸餾的森林泥土提取物,并搭配牡蠣做成了一道風(fēng)味奇特的菜,如果沒有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,這個創(chuàng)意將難以實現(xiàn)。

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